Haben Sie schon einmal Joghurt gegessen? Oder vielleicht Sauerteigbrot? Sauerkraut? Sie alle sind Endprodukte eines Fermentationsprozesses. Dieser natürliche Weg der chemischen Zersetzung von organischem Material durch Bakterien, Hefen oder andere effektive Mikroorganismen (EM) kann selbständig (wilde Gärung) oder mit Hilfe der so genannten Starterkultur in Gang gesetzt werden.
In diesem Beitrag erfahren Sie, was eine Starterkultur ist und wo Sie sie verwenden können. Da unsere städtischen Bokashi-Kompostbehälter auf der Verwendung einer bestimmten Art der Starterkultur beruhen, werden wir uns ein wenig damit befassen. Wir stellen Ihnen aber auch andere Starterkulturen vor, die vor allem für kulinarische Zwecke verwendet werden.
Verstehen der Starterkultur – Was ist Fermentation?
Bevor wir uns näher mit den Starterkulturen befassen, möchten wir sicher sein, dass Sie ein klares Verständnis davon haben, was der Fermentationsprozess ist. Es gibt zwar verschiedene Arten von Fermentationsprozessen, je nachdem, was bei der Fermentation entsteht (z. B. Ethanol-/Alkoholgärung, Milchsäuregärung, Essigsäuregärung usw.), doch folgen sie alle denselben Prinzipien.
Also, was ist Fermentation? Es handelt sich um einen anaeroben Stoffwechselprozess, bei dem Mikroorganismen organisches Material verändern. Wir sollten auch das lateinische Wort „fervere“ berücksichtigen, das der Ursprung des englischen Verbs „ferment“ ist und „kochen“ bedeutet. Wärme ist ein normales Nebenprodukt des Fermentationsprozesses, er kann aber auch ohne Wärme stattfinden.
Die wichtigsten Aspekte des Fermentationsprozesses:
- Er findet in Abwesenheit von Sauerstoff statt (d. h. unter anaeroben Bedingungen).
- Er findet in Anwesenheit von nützlichen effektiven Mikroorganismen (EM) (Schimmelpilze, Hefen, Bakterien, Pilze usw.) statt.
- EM ernähren sich von Zucker und Stärke (Kohlenhydraten) und wandeln diese in andere Stoffe (Alkohol und Säuren) um bzw. bauen sie ab.
- Fermentiertes organisches Material ist reich an Nährstoffen und Enzymen.
Was ist eine Starterkultur?
Wie bereits in der Einleitung erwähnt, ist eine Starterkultur genau das, was das Wort impliziert – sie hilft, den Fermentationsprozess in Gang zu setzen. Es gibt zwar organische Materialien, die eine annehmbare Menge an „wilden“ effektiven Mikroorganismen enthalten, die keine Starterkulturen benötigen, aber es gibt auch eine Menge organischer Materialien, die dies tun. Auch wenn es sich um organisches Material handelt, das möglicherweise den Fermentationsprozess selbst durchlaufen könnte, sorgt die Zugabe einer geeigneten Starterkultur dafür, dass der Prozess schneller abläuft.
Eine Starterkultur wird oft als Initiator oder einfach als Starter bezeichnet, insbesondere wenn sie für die Zubereitung bestimmter Lebensmittel und alkoholischer Getränke verwendet wird. Darüber hinaus gibt es viele Arten von Starterkulturen, die nach der Art des Nährbodens (Getreide, Samen usw.) und der Art der EM (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze usw.), die sie enthalten, eingeteilt werden.
Wo verwendet man eine Starterkultur?
Eine breite Palette von Starterkulturtypen wird täglich verwendet, hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie. Es gibt eine Vielzahl von Getränken, insbesondere alkoholische Getränke und Lebensmittel, die durch Fermentation hergestellt werden, und wir werden uns einige davon genauer ansehen. Doch bevor wir das tun, wollen wir einen Blick auf einen anderen Anwendungsfall von Starterkulturen werfen – die Bokashi-Starterkultur.
Verwendung von Starterkulturen in der Bokashi-Kompostierung
Neben anderen Spezialprodukten produzieren wir hochwertige Bokashi-Kompostbehälter. Um sicherzustellen, dass der Fermentationsprozess im Behälter richtig in Gang kommt, sollte man auch einen Starter auf jede Ladung organischer Abfälle geben, die im Indoor-Komposter entsorgt werden.
Eine Bokashi-Starterkultur kann entweder als Spray oder in Form von Kleie angeboten werden, wir befassen uns vor allem mit Letzterem. Durch die Verwendung von Bokashi-Kleie wird sichergestellt, dass der Fermentationsprozess viel schneller abläuft, und es wird ein natürlicher Dünger (die Bokashi-Flüssigkeit) erzeugt. Bokashi-Kleie ist eine Mischung aus Kleie und Melasse (Zucker und Wasser), die mit nützlichen Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, photosynthetische Organismen, Hefen, Aktinomyceten und enzymatisch aktive Pilze) angereichert ist und eine wesentliche Rolle im gesamten Fermentationsprozess innerhalb des Bokashi-Kompostbehälters spielt.
Andere Anwendungsfälle für Starterkulturen
Wenn Sie bisher noch keinen Bokashi-Komposter verwendet haben, sind Sie wahrscheinlich noch nicht mit der Bokashi-Kleie vertraut. Andererseits sind Sie höchstwahrscheinlich mit einer Vielzahl von Produkten in Berührung gekommen, die es ohne den Fermentationsprozess und insbesondere die Starterkulturen nicht geben würde. Im Folgenden werden wir uns mit der Starterkultur für kulinarische Zwecke befassen.
Der Fermentationsprozess bietet mehrere Vorteile, darunter:
- Er bietet eine großartige Möglichkeit, Gemüse und Früchte, die nicht frisch verzehrt werden können, in einer neuen Form zugänglich zu machen.
- Dadurch nehmen wir mehr nützliche Milchsäurebakterien zu uns (mit sehr positiven Auswirkungen auf unsere Darmgesundheit und unser Immunsystem).
- Daraus ergibt sich eine breite Palette von Lebensmitteln, die es ohne den Fermentationsprozess nicht gäbe.
Es gibt bestimmte fermentierte Lebensmittel, die keine Starterkultur benötigen; viele können jedoch von einem Starter profitieren, da er den Prozess beschleunigt. Darüber hinaus gibt es fermentierte Lebensmittel, die sich ohne eine geeignete Starterkultur einfach nicht hergestellt werden können.
Hier sind einige der Lebensmittel, die eine Starterkultur benötigen:
- Hausgemachte probiotische Limonade und fermentierte Getränke (z. B. hausgemachtes Wurzelbier, probiotische Limonade usw.)
- Sauerteigbrot
- Milchkefir
- Joghurt
- Kombucha
- Jun Tee
- Wasserkefir
Hier ist eine Liste von Lebensmitteln, die von einer Starterkultur profitieren können, sie aber nicht unbedingt benötigen:
- Gewürze und Pasten, die sich nur schwer in der Salzlake unter Wasser halten lassen.
- Früchte, die reich an Zucker sind.
Wählen Sie die richtige Starterkultur
Wenn es um die Fermentation von Lebensmitteln geht, ist Molke nach wie vor das Beliebteste. Sie ist preiswert, reichlich vorhanden und daher leicht zugänglich. Sie ist definitiv die beste Option, wenn es darum geht, Ihren eigenen Joghurt zu machen. Es gibt jedoch noch andere Möglichkeiten für Starterkulturen, die es zu erkunden gilt.
Es ist wichtig zu beachten, dass Menschen, die probiotische Lebensmittel therapeutisch einsetzen wollen, möglicherweise einen bestimmten Bakterienstamm benötigen. Daher sollten sie Ihre Starterkultur entsprechend auswählen.
Hier finden Sie eine Liste von Starterkulturen, die einen Blick wert sind:
- Kefir-Molke, rohe Dickmilch oder Laban.
- Salzlake von fermentiertem Gemüse (Sauerkraut, saure Gurken usw.)
- Jun Tee oder Kombucha
- Wasserkefir
- Eine hochwertige probiotische Nahrungsergänzung
- Abgepackte kommerzielle Starterkultur